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根茎类:绿色无污染食物(4)

作者: www.ashin555.com 来源: www.ashin555.com 发布时间:2017-07-12

  [营养]大头菜含有蛋白质,碳水化合物,粗纤维,钙、磷、钾、钠、镁、氯等多种矿物质及维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素,几乎不含脂肪类物质。蛋白质、碳水化合物和粗纤维的含量为咸菜之首。每100克鲜品中含能量100.5千焦。

  [宜忌]祖国医学认为,大头菜具有开胃消食,温脾胃,下气宽中,利湿解毒等功能。可治疗胃口不好、寒积腹痛、食积不化、黄疸、乳痈和皮肤疮痈疖肿等症。

  [用法]大头菜四季均有,春可食其苗,夏可食其心,秋可食其茎,冬可食其根。但最主要的用法则是制作酱菜。买回后将其洗净切丝(丝要切得很细),再将细丝放在水中稍微冲洗一下或浸泡几分钟捞出,以滤去黑红水和多余的盐分。这时即可单独与辣椒、葱丝、姜丝或瘦肉丝炒食,是面条或粥的特别下饭的菜肴之一。

  十八、榨菜(附棱角菜、抱儿菜):增食通便

  榨菜,又称榨菜头、棒笋,性平味辣,是茎芥菜的一个分类品种,其肉质茎可食。榨菜原产我国,现分布于四川、浙江等地,肉质茎短粗,圆形或扁圆形或矩圆形,节间有各种形态的瘤状物突起,青绿色,单重750~800克,质地肥厚柔嫩,味辣。每年9~10月播种,翌年元月~4月采收,上市时多以腌渍品出现。

  棱角菜又称菱角菜,圆茎芥菜的一个品种,原产我国,现主要分布在湖南等地,其叶柄的基部茎可食,此茎呈瘤状形突起,长而尖,青绿色,肉质肥厚,鲜嫩,味辣,形似榨菜,但仅供鲜食、烹、炒,而不宜加工成咸菜。每年早春上市。

  抱儿菜又称儿菜、娃娃菜、罗汉菜等,是茎用芥菜中的一个变种,因肉质侧茎群宛如婴儿依偎在怀孕母亲的怀中,故名。其主茎可食,呈纺锤形或圆锥形,节间短缩,单重700~1550克,除可炒食、煮食外,因水分过多,也不能作腌菜。主产四川,冬春上市。

  [营养]榨菜富含钙、磷等矿物质,棱角菜富含钙、磷、铁和维生素类,抱儿菜也富含钙、磷、铁等矿物质。

  以上三种茎用芥菜中,只有榨菜销售市场广大,且具有增食通便的功能,倍受各地城乡居民的欢迎。其他两种茎用芥菜属地方菜种类。

  [用法]鲜榨菜在腌制成咸菜的过程中,要经过剥顶、抽筋、晾晒、整形、分级、淘洗和三次腌制、装坛、密封和发酵的复杂工序,一般家庭难以掌握。从市场上购回腌制好的榨菜后,可直接将其切成细丝或菜丁食用,其味道较大头菜要鲜美,也是下饭的经济方便的菜肴之一。同大头菜一样,榨菜可配辣椒、肉类共炒。

  十九、铃铛菜:生津止渴,养阴润燥

  铃铛菜,又称委萎、女萎、尾参、玉参、玉竹、竹叶三七等,性平而味甘,是百合科多年生草本植物萎蕤的地下茎。铃铛菜原为野生,秦汉时即有记载,现也有人工栽培,行销全国各地。铃铛菜为地下根茎,粗如手指,长60厘米左右,呈长柱形,肥厚,有棱,密生须根,春秋采挖上市。其优等品以肥壮、鲜嫩、无损伤、无锈斑为标准。

  [营养]每100克铃铛菜中含蛋白质1.5克,粗纤维3.6克,尼克酸9.3毫克。具有生津止渴、养阴润燥的功能。

  [宜忌]适宜于放置阴凉处短时间储存,易腐烂变质。

  气虚体弱及便溏之人忌食。

  二十、薤白:散结定痛,补虚解毒

  薤白,又称藠头、荞头、小蒜、野蒜、薤白头、薤、荞葱、藠子、蓖子、藠葱、火葱等,性温味苦辛,属百合科葱属植物的一种,其鳞茎及叶均可食。薤白原产我国,现多见于江南及西南地区,其鳞茎肉质白嫩,呈短纺锤形,横径2厘米左右,外皮白色,上部稍带紫色,叶浓绿色,细长形,管状,中间是空的。每年8~9月栽种,夏、秋、春均有上市;江浙一带亦有野生。质量以鳞茎粗大肥壮,洁白无泥沙,无枯黄叶,无长须根,切去茎白以上的管状叶者为优。

  [营养]每100克薤白中含蛋白质约0.5克,主要含矿物质,其中含钙64毫克,磷32毫克,铁2.1毫克,以及多种维生素,其功效是理气宽胸,清热消暑。

  [宜忌]薤白有散结定痛、补虚解毒和理气宽胸的功效,因此宜于冠心病、心绞痛、胸闷不舒之人食用,急慢性肠炎痢疾和小孩疳痢者亦宜于食用。

  凡气虚体弱者忌食。有社交活动之前亦不宜食之,因有一种辛辣味富有刺激性。

  [用法]薤白属葱的一种,质地脆嫩,有辛辣味,因而可代替大蒜使用,可做馅、配菜、蘸酱食用,也可蒸煮、盐渍、醋渍、蜜渍,制作罐头。叶可供烹调用。

  将鲜薤白洗净晾干,放入凉开水中浸泡7天后捞出,拌入适量精盐和辣椒,装入缸底放有少量白酒的缸中密封20天,即为咸薤白。

  二十一、菊芋:利水消肿

  菊芋,又称洋姜、洋生姜、鬼子姜、洋大头等,性平而味甘,是一种菊科一年生的草本植物,其块茎可食。因其块茎似芋头,形状似菊花,故得名。菊芋原产北美洲,经欧洲引入我国,现各地均有栽培。菊芋从颜色上可分为白菊芋和紫菊芋两种。白菊芋外皮淡黄色,肉白,块大整齐,产量高;紫菊芋外皮紫红色,肉白,块小,表面凸凹不平,但肉质细嫩,纤维少,水分多。

  [营养]每100克菊芋的可食部分含磷119毫克,钙49毫克,铁8.4毫克,绝大多数是碳水化合物,铁的含量较其他块根植物多。其功效在于利水、消肿。每100克鲜品中含能量230.3千焦。

  [宜忌]宜于小便不利、浮肿病人和糖尿病患者食用。其余的人也都可食用,无禁忌范围。

  [用法]主要供腌制,也可炒食或煮食。将菊芋与猪蹄同炖并加糖,别有一番风味,是产妇补充铁质、钙质等矿物质营养和催乳的佳品。

  菊芋亦可用来磨制淀粉或酿酒。

  二十二、淀粉(附粉皮、粉条):医药及轻工业产品原料

  淀粉,又称芡粉、生粉,是从植物的根茎或果实中提取出来的粉状干物质,不包括面粉、米粉,而专指豆类粉、薯类粉以及块根、块茎粉,包括绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、马铃薯粉、木薯粉、荸荠粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山药粉和何首乌粉等。淀粉均为白色,且质地细密。以上述食物为原料,经淘洗、粉碎、磨浆、筛滤去除渣滓杂质,使粉质带水入缸(池),再经多次搅拌沉淀,装入布袋沥水,烘晒干燥后再用粉碎机碾细,过绢筛制成。质量好的淀粉一般含水率小于15%,灰分在0.3%以下,粉色白净且有光泽,粉粒细匀,沸水冲调后熟浆稠厚,色白透明。如果粉色浅灰,粉粒不匀,用沸水冲调后熟浆颜色呈灰黑或浅褐色,溶化沉淀后有浮皮或泥沙,则为次品。

根茎类:绿色无污染食物(4)

  [营养]同各原料食物近似,食用价值高。

  [宜忌]可供烹饪菜肴勾芡,也可制作粉皮、粉条、粉丝或直接煮沸食用;同时也是医药及轻工业产品的原料之一。

  淀粉易受潮,也易与其他有异味的商品串味,宜放在通风、避雨、防潮处,用瓷缸或塑料桶装满压紧盖严。

  [用法]用淀粉作菜肴主要是用于勾芡。即在菜肴即将出锅时,将提前调好的水淀粉淋入锅中,使菜里的汤汁达到一定的稠度。有的地方又叫勾芡为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点,使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。勾芡多用于熘、烧、烩、炒、爆以及扒菜时,用手勺淋芡时也用于浇汁菜肴。

  老弱病残者以及幼儿,可直接用开水冲调藕粉、百合粉或何首乌粉当粥食。但淀粉的最大用量还是用于制作粉皮、凉粉和粉条、粉丝等。

  粉皮是淀粉的片状制品,分干湿两种。湿品为乳白色,方片或圆片状,厚0.4厘米左右,直径25厘米左右,柔软发亮,有弹性。干品食用前要经水浸泡。粉皮的湿品可直接食用,可凉拌、烹炒或做汤,亦可油炸后做拔丝粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴。

  凉粉又称为挤子、乱条,是淀粉制成的胶冻状食品,呈片状或条形,淡绿色或白色,凉拌食用,或拌以芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸萝卜丝、黄瓜丝、蒜汁等,具有香、鲜、辣、咸的味道,为夏季佳品。

  粉条是淀粉的条状制品,在我国有千余年的历史,各地现均有生产。呈灰白色、黄色或黄褐色,为干制品。食前先经水发透,可烧、炒、炖、凉拌,也可制馅包膜,荤素皆宜搭配。

  粉丝又称细粉、线粉、丝粉,古称索粉,是淀粉的线状制品,分干湿两种。粉丝在当地鲜销,干粉丝经水发后食用,多用作凉拌或做汤,荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同,就是有粗细之别罢了,明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条,小的为粉丝。

  不论是粉皮、凉粉、粉条或粉丝,在其制作过程中都要加入一定量的明矾才能制成,粉浆中加入的明矾大约为0.5%,否则粉浆不能凝聚,这样就做不成上述食物了。明矾中含有较多的铝,因此这四类食物均是富含铝的食物。

  铝对人体有害,每人每日允许摄入的铝一般不应超过60毫克,而铝制品、天然食品中的铝被摄入人体的量已经不少,再从粉制品中继续摄入,会带来诸多不利的影响。因此适当食用未尝不可,但不可过多食用粉类制品。

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